Los yumhu: la comunidad de Tlaxcala que preserva maíces ancestrales
A las faldas del volcán La Malinche está San Juan Ixtenco, sus pobladores conservan y cultivan algunas de las razas de maíz más antiguas de México
Pocos ingredientes nos representan tanto como el maíz. En México existen más de 60 razas de este fruto —según la CONABIO—, que es la base de nuestra alimentación. En Tlaxcala puedes encontrar 12 de estas razas, incluyendo algunos de los maíces ancestrales más antiguos de los que se tienen registro. Estas razas se conservan gracias al esfuerzo de los yumhu, una población otomí que reside en San Juan Ixtenco, a las faldas del volcán La Malinche.
Uno de estos maíces es el ajo o tunicata, una de las variedades más antiguas. La comunidad de San Juan Ixtenco es la principal responsable de la conservación de este maíz en México. De acuerdo con el chef e investigador tlaxcalteca, Irad Santacruz, los yumhu lo conservan en la milpa porque así lo dicta la tradición. Para ellos sembrar el maíz ajo es una forma de conservar la memoria de sus ancestros.
La principal característica del maíz tunicata es que cada grano está cubierto por una hoja, resultando en un maíz que parece estar trenzado por totomoxtle. Los granos son de color rojo brillante y en realidad su único uso es decorativo. Por eso es un misterio que su legado no se haya perdido. Se cree que es uno de los eslabones en la cadena evolutiva de la domesticación del maíz, un paso entre el teocintle y los cultivos que utilizamos ahora.
Además, los yumhu preservan maíces palomeros, azul, rojo, rosado, cacahuazintle y morado —con el que elaboran el atole agrio—. Todas estas razas de maíz se pueden nixtamalizar y después las ocupan en tlacoyos, tortillas, gorditas y otras preparaciones. Además son protagonistas de los moles de la región, como es el caso del maíz rojo con el mole ladrillo, el blanco para el texmole y el azul para el mole prieto.
Durante los encuentros anuales de Cocina de Tlaxcala se realiza un intercambio de semillas entre pueblos, esta es una forma de conservar la diversidad de los maíces ancestrales que se encuentran en riesgo frente a los monocultivos.
Por: Fernanda Castro / Medio: foodandwineespanol.com / Foto: Keith Weller / USDA / 23 Junio 2020
